Інший

Баварські свинячі рульки


Інгредієнти

  • 1 невеликий цибуля -порей
  • 1 стебло селери
  • 1 середня морква
  • 1 жовта цибулина
  • 2 столові ложки кокосової олії, беконного або качиного жиру
  • 2-3 фунти свинячих ручок
  • 1 чайна ложка морської солі
  • 2 столові ложки цілих горошин чорного перцю
  • 1/2 чайної ложки кмину
  • 1 склянка курячого бульйону
  • 1 столова ложка несолоного вершкового масла

Напрямки

Напрямки

Наріжте кубиками цибулю -порей, селеру, моркву та цибулю. Відкласти в миску. Розігрійте сковорідку на середньому вогні. Додати жир і залишити нагріватися протягом 1 хвилини. Додати свинячі рульки і пасерувати близько 3 хвилин. Додайте овочі, сіль, перець горошком, кмин і бульйон/воду. Накрийте кришкою і нагрівайте на повільному вогні 2 1/2 години або до готовності (або поставте в духовку при 275 градусах F на 2 години). Вийняти свинину з горщика і відкласти. Вийміть овочі за допомогою лопатки з щілиною і покладіть у миску. Додайте 1 столову ложку вершкового масла і збільшіть вогонь до середнього. Як тільки закипить, додайте 1 чайну ложку марантового борошна і збийте в рідину. Нехай загусне в соусі. Додайте в каструлю свинину та овочі. Скуштуйте будь -які додаткові приправи.

Харчові факти

Порції 6

Калорії на порцію471

Еквівалент фолієвої кислоти (всього) 20 мкг 5%


Баварські свинячі рульки - рецепти

Свиняча рулька - одне з найбільш традиційних німецьких страв. В принципі, існує два способи приготування свинячої рульки: один - це метод, який я показую вам у своєму відео на Youtube: це південнонімецький спосіб приготування свинячої рульки. М’ясо трохи приправлене, по суті, сіллю, перцем і кмином, а потім запікається в духовці.

Особливістю цього виду свинячої рульки є скоринка. Ближче до кінця часу випікання ви запускаєте гриль у духовці і нагріваєте шкіру зверху. Це гарантує, що шкірка інтенсивно вариться, утворюється бульбашки і стає дуже хрусткою. Але будьте обережні: якщо ви це зробите, вам слід залишатися біля плити. Часто кілька хвилин вирішуються між ідеальним результатом і спаленою катастрофою.

Мені особисто подобається такий спосіб вживання свинячої рульки. Кора дійсно дуже весела. Це також чудова страва, яку можна їсти з пельменями. Йдуть як картопляні вареники, так і вареники з хлібом. Рецепти обох пельменів ви знайдете на моєму каналі youtube. (Просто натисніть на слова тут у тексті, і ви там.) Але мій особистий фаворит - це пельмені з хліба.

І ось рецепт:

4 свинячі гомілки, кожен по 800 грам / 28 унцій

Нарізки розріжте по довжині, потім натріть їх кмином, щедро посоліть і поперчіть

Покладіть все у форму для запікання, додайте бульйон і пиво і поставте в духовку.

Залиште його там на дві години при температурі 120 градусів Цельсія (250 градусів Фаренгейта).

Потім ви вмикаєте гриль/бройлери і подвоюєте температуру.

Костяшка пальців тепер стає кіркою. На цьому етапі не залишайте його в спокої, тому що він легко згорить.

В кінці дістаньте його з духовки, дайте м’ясу трохи відпочити і приготуйте соус:
Дайте йому закипіти в каструлі, приправте його - йому може знадобитися трохи солодощів, щоб бути ідеальним, і, якщо хочете, ви можете додати трохи холодного масла або крохмалю.

Їжте з пельменями та деякими овочами. Мені подобається з червоною капустою або з савойською.
Я покажу вам, як готувати обидва на своєму каналі.


Швайншакс

Швайншакс - це знакова страва з регіону Баварія в Німеччині. Його ім'я іноді відрізняється, і його іноді також називають Саухакс або Швайншаксн.

Це запечена свиняча рулька, приправлена ​​пивом і зеленню. В інших частинах Німеччини цей відріз свинини також можна називати Eisbein, Хачсе, Хекс, Haxe, Гаспел, Hämmche, Bötel або Стельце. По -баварськи люди це називають Knöchla.

Цей шматок споживається в сусідніх країнах, таких як Люксембург (Гейс) або Ельзас у Франції (Ваделе). У м'яснику рулька визначає шматок м'яса, що оточує гомілку тварини. В Італії ця частина (для телятини) називається osso buco.

Яке походження Schweinshaxe?

Вживання свинячої рульки дуже давнє і популярне в Німеччині, і існує багато способів приготування. Його можна заварювати зеленню або довго пекти в духовці.

Схожі повідомлення:

Вживання свинячої рульки настільки популярне в Німеччині, що навіть існує клуб з хам -хаком (Eisbein).

У Німеччині вважається Schweinshaxe Arme-Leute-Essen, тобто їжа бідної людини на основі менш благородної частини тварини. Ці твори часто нудно представляти і менш презентабельні.

Як зробити Schweinshaxe

Свинячу рульку перед приготуванням слід спалити паяльною лампою, оскільки вона зазвичай має залишки волосся. Найкраще також бланшувати його в каструлі з окропом протягом декількох хвилин, щоб позбутися від його домішок.

Підготовлену таким чином шкіру можна легко розрізати, зробивши хрестики. Цей крок допомагає краще розсіяти аромат спецій у м’ясі, а також зробити шкіру більш хрусткою. Потім м’ясо натирають сумішшю цибулі, часнику, насіння кмину та горошком перцю. М'ясо щедро солять, його також можна розсолити, як це відбувається в Австрії.

Потім додається світле або темне пиво, по можливості баварське, а також бульйон. Потім блюдо можна помістити більше ніж на дві години в духовку, розігріту до 250 ° F (120 ° C). Свинячу рульку обов’язково потрібно підготувати соусом під час приготування, щоб вона була дуже ніжною.

Через цей час збільште температуру духовки до 230 ° C і обсмажте м’ясо протягом приблизно 15 хвилин, поки воно не стане дуже хрустким. Приготоване таким чином м’ясо слід відкласти в алюмінієву фольгу, щоб воно залишалося гарячим, час для відпочинку і зменшення соусу до приємної консистенції.

Свинячу рульку можна подавати в гарячому посуді та супроводжувати родзинка, квашена капуста червонокачанна або квашена капуста (білокачанна капуста). Ви також можете додати knödel або semmelknödel, пельмені з хліба або навіть kartoffelknödel, картопля. Він також може супроводжувати салат з зеленого салату або картопляний салат.

Які є варіанти?

У Берліні свинячу рульку зазвичай не обсмажують, а подають з пюре з гороху (Erbspüree). В Ельзасі - це квашена капуста, червонокачанна капуста або кнодель. Це також один з основних інгредієнтів знаменитої ельзаської квашеної капусти.

Свиняча рулька також поширилася по всій східній Франції, де її їдять з сочевицею.

Цей шматок також дуже популярний у Китаї, де його готують з соєвим соусом і готують протягом тривалого часу, поки він не стане дуже ніжним.

Цей рецепт підтверджений нашим кулінарним експертом з німецької кухні Надією Хассані. Надя є автором блогу "Ложки Німеччини" та кулінарної книги "Ложки Німеччини". Детальніше про Надію читайте в її ексклюзивному інтерв'ю.


Як приготувати хрусткі німецькі свинячі рульки?

Рецепт надзвичайно простий, але для його приготування потрібні три різні етапи приготування: відварювання, смаження, запікання! Але окрім переміщення скакального суглоба з одного горщика в інший та включення духовки та бройлера, вам не потрібно багато чого робити.

Крок 1: Закип’ятіть

  • Помістіть шматочки м’яса, всі овочі та всі спеції, крім солі, у велику каструлю.
  • Повністю залийте водою. Довести до кипіння. (1)
  • Тепер додайте сіль, зменшіть вогонь.
  • Варити на повільному вогні 1 годину 30 хвилин. Бульйон не повинен кипіти, просто тушкувати дуже повільно. (2)

Крок 2: Смаження

  • До закінчення часу розігрійте духовку до 200 градусів Цельсія/ 400 градусів Фаренгейта.
  • Обережно підніміть м’ясні шматочки з горщика і покладіть їх у форму для запікання. Замовте бульйон.
  • Налийте & frac12 пива на скакальні суглоби і приблизно 1 склянку бульйону в форму для запікання.
  • Щедро посипте м’ясо сіллю.
  • Смажити протягом 30 хвилин.
  • Переверніть на іншу сторону, зверху вилийте пиво, що залишилося, і знову посипте сіллю.
  • Обсмажуйте ще 30 хвилин або поки м’ясо не стане дуже м’яким.

Крок 3: Бройл

  • Увімкніть бройлера. Обсмажте м’ясо стільки, скільки потрібно, щоб шкірка стала золотисто -хрусткою.
  • Часто повертайте його, щоб переконатися, що він хрустіє з усіх боків.
  • Не залишайте його без нагляду, тріск не повинен темніти.


Берлінер Айсбейн (Засмажені свинячі кулаки)

Айсбейн -це свиняча рулька з солі, яку варять протягом декількох годин у бульйоні, а потім подають з квашеною капустою та пюреобразним горошком чи картоплею. Це спеціальність у Берліні і є улюбленою для місцевих жителів та туристів. За нашим рецептом ви зможете насолодитися цією соковитою стравою зі свинини вдома з деякими простими у пошуку інгредієнтами і трохи терпіння. Незважаючи на те, що це займає багато часу, не пропустіть можливість приготувати це вражаюче блюдо.

Шукаючи правильний свинячий наріз для приготування Айсбейна, Ви купуєте ту частину свинячої лапки, яка не є ні шинкою, ні щиколоткою, але прорізається посередині, відома в м’ясництві як рулька. Цей нерівномірний шматок м’яса покритий щедрим шаром жиру, і хоча в ньому мало м’яса, його вистачає на одного задоволеного клієнта. Крім того, хрустка шкіра компенсує брак самого м’яса.

Якщо ви знайшли свіжі пальцеві пальці, їх потрібно вилікувати комбінацією кошерної солі та рожевої твердіючої солі перед вживанням. Затвердіння їх сіллю насичує м’ясо сіллю і видаляє частину вологи, концентруючи аромат м’яса. У спеціалізованому продуктовому магазині з послугами м’ясника на території готелю або в німецькому магазині можуть бути свіжі костянки пальців, інакше використовуйте вже затверділі від солі кісточки, переходячи до етапів приготування за нашим методом.


Що таке свиняча рулька?

Якщо ви були в Німеччині, Австрії чи майже в будь -якому іншому районі світу, ви бачили в меню свинячу рульку (або Шайншакс). Зображення вище було зроблено в Австрії. Зображення нижче було зроблено в Мюнхені.

Сама рулька завжди виглядає дещо по -різному, в залежності від того, скільки шкірки залишилося і як вона була розрізана, але це завжди виявляється ніжний шматок м’яса, укладений під хрусткою шкіркою. І майже завжди подається з картопляними галушками збоку!

Я не можу оминути свинячу рульку, коли бачу її, особливо під час Октоберфесту в Мюнхені.

Свиняча рулька розташована на кінці ніжки, перш ніж вона стане щиколоткою. Він містить багато сполучної тканини та колагену, який додає чудовий смак та текстуру, що тане у роті, коли м’ясо просмажується повільно.

Знайти свинячу рульку в продуктовому магазині може бути трохи важко, тому, швидше за все, вам доведеться попросити її у м’ясника.

Якщо у вас поблизу немає спеціалізованого м’ясника, спробуйте запитати на прилавку з м’ясом бакалії, щоб дізнатися, чи продають вони його колись, чи знаєте, де його можна придбати. Обов’язково шукайте його під різними назвами, наприклад, шинка та свиняча.


Свинячі пальці або скакальні суглоби: нетрадиційна міжнародна насолода

Скромну свинячу рульку багато хто вважає викидною частиною свинячої туші. Грем Вуд передмови «Свиняча рулька, німецька насолода», його стаття про свинячі рульки, з твердженням, що, “Навіть у хороших м’ясних магазинах потрібно виготовляти свинячу рульку спеціального замовлення. Коли вони це роблять, вони очікують, що їхні клієнти використовуватимуть його для етнічних рагу, загалом азіатських, таких як певні страви зі свинини в Китаї, або пата (“paw ”), філіппінський делікатес ...

"Для більшості американських споживачів навіть назва “pork knuckle ” не викликає заклику, викликаючи зображення та текстуру грубих, струнких суглобів …"

Як німці перетворюють свинячі костяшки пальців

Вуд швидко змінює мелодію, коли він розповідає про те, як баварці готують пальчики своїх свиней або schweinshaxe. Він розповідає про свою зустріч із трансформованою версією цієї часто ігноруваної нарізки м’яса: «У Баварії на початку цього місяця я відвідав майже десяток пивоварних заводів, більшість з яких з гордістю подають свинячу рульку, зварену, а потім запечену. Називати це особливістю - це, можливо, підлаштовуватись до їхнього меню, яке зазвичай не пропонує нічого, крім свинячої рульки, ковбас та блюд із сиром та м’ясом. Свиняча рулька-це не делікатний зріз: це жирний м'яс із сухожиль, а його відпиляна виступаюча кістка ноги надає їй вигляд тевтонського варварства, придатного для вживання у ресторані, освітленому смолоскипами та укомплектованому офіціантами, обмазаними ватою . Але в контексті баварських пивоварних заводів делікатність свинячої рульки ідеальна, оскільки пиво варять для максимального смаку, нефільтрованого та непастеризованого, так що кожен ковток - це їжа на язиці. Будь -який смак, більш ніжний, ніж шматок пекучої свинини, з колодкою підрум’яненого жиру та шкіркою, втрачається під час насиченого потоку пива … ”

Німецький спосіб приготування свинячих пальчиків - це їх засмажити до тих пір, поки шкірка не почне хрустко хрусткувати, а м’ясо вилочки стане ніжним. У "Баварському Хамі Хоку", Габріеле Утц ділиться своїм рецептом хрусткої скоринки schweinshaxe. Вона спочатку варить скакалку в духовці з нарізаними овочами, овочевим бульйоном та пивом. Після того, як м’ясо стане м’яким, його зливають і смажать на грилі до хрусткої скоринки. Овочі та бульйон зі смаком пива проціджують для приготування соусу, який традиційно подають із салатом з квашеної капусти чи капусти та баварськими варениками.

Інші версії смачних свинячих костянок

У «Хардкор китайці - найкращі тушковані свинячі лапки мами» - автор, відомий просто як Меґі, - ділиться рецептом свинячих рулетів своєї родини. Її рецепт передбачає свинячі рульки (нарізані шістьма шматочками) і тушковані до м’якості у бульйоні з імбиру, цукру, соєвого соусу, чилі, анісу та вина Шаоксин.

Філіппінці також мають свій спосіб приготування свинячих костянок. Їх або тушкують до м’якості у бульйоні, подібному до того, що готують китайські кулінари, або варять до м’якості, дають відпочити до висихання, а потім смажать у фритюрі. Ця страва під назвою Хрустка Пата - улюблена філіппінцями. У південній частині Сполучених Штатів шинку традиційно готують з зеленню какао і подають з кукурудзяним хлібом. В інших регіонах країни копчена шинка вважається відмінним інгредієнтом для смачних супів.

Поєднання свинячих костянок з ідеальним напоєм

Баварська версія свинячих суставів ідеально поєднується з пивом. Грем Вуд вважає за краще добро ungespundet лагер. Так само для більшості філіппінців пиво є кращим напоєм, коли вони насолоджуються цим жирним задоволенням.

Свинячі скакалки або свинячі пальці не вважаються гламурною їжею, але приготовані правильно, вони можуть бути глибоко грішними і добре облизувати пальці.


Свиняча рулька з квашеною капустою

присвячений підвищенню обізнаності та оцінці німецької та центральноєвропейської кухні. Знайдіть сотні автентичних рецептів, ідей сучасних страв та путівників до різноманітних культур харчування регіону. Перегляньте понад 1100 імпортованих продуктів харчування та напоїв для продажу. Цей веб -сайт підтримує German Foods North America, LLC, незалежний імпортер та роздрібний продавець із Вашингтона, округ Колумбія.

Про німецькі продукти харчування

Залишайся на зв'язку!

Отримайте найновіші рецепти, новини та спеціальні пропозиції у нашому щомісячному інформаційному бюлетені.

Підписка на інформаційний бюлетень


Інгредієнти

Подає: 6 або 4 зі здоровими тевтонськими апетитами

  • 2 чайні ложки пластівців морської солі або 1 чайна ложка солі
  • 1 чайна ложка насіння кмину
  • 2 зубчики часнику
  • 2 свинячі пальці / скакальні кістки, їх шкірка забита
  • 2 цибулини
  • 2 їдять яблука (ядро і четвертинки)
  • 4 картоплини для запікання або трохи менше 1 кг / 2 фунти іншої картоплі основної культури (розрізати на четвертинки вздовж)
  • 1 x 500 мілілітрів пляшки хорошого бурштинового або темного пива (не міцне)
  • 500 мілілітрів окропу
  • 2 чайні ложки кошерної солі або 1 чайна ложка солі
  • 1 чайна ложка насіння кмину
  • 2 зубчики часнику
  • 2 свинячі пальці / скакальні кістки, їх шкірка забита
  • 2 цибулини
  • 2 їдять яблука (ядро і четвертинки)
  • 4 картоплини для випікання або трохи менше 1 кг / 2 фунти іншої картоплі основної культури (розрізати на четвертинки вздовж)
  • 2 склянки пляшки хорошого бурштину або темного лагера (не міцні)
  • 2 склянки окропу

Як приготувати свинячу рульку

Отримуйте останні новини та оновлення електронною поштою прямо на свою поштову скриньку.

Надсилаючи електронну пошту, ви погоджуєтесь із умовами та політикою Fairfax Media та політикою конфіденційності.

Додаткова сіль і перець (приправити)

Грубо наріжте одну моркву і одну цибулину і покладіть їх у великий горщик разом з двома лавровими листами. Додайте воду в каструлю до трьох чвертей і доведіть до кипіння.

Коли вода закипить, додайте велику кількість солі і акуратно опустіть свинячі рульки. Переконайтесь, що пальці суглобів повністю занурені у воду. При необхідності долийте трохи води. Поверніть воду до кипіння, а потім зменшіть вогонь до мінімуму.

Свинячі рульки тушкуйте, поки м’ясо не стане м’яким. Це займе від 45 хвилин до півтори години, залежно від розміру свинячих рулек. Щоб перевірити, чи приготовані вони, вставте велику м’ясну виделку в саму м’ясну частину рульки. Кулак повинен зісковзнути з виделки без будь -якого опору. Вийміть рульки з каструлі і дайте трохи охолонути. Резервний запас.

Коли костяшки пальців охолонуть, їх можна просушити і посипати шкіру сіллю, поки вони добре не покриються. Струсіть зайву сіль.

Цибулю та моркву, що залишилася, нарізати грубо і покласти на дно великої форми для запікання з 2 лавровими листами.

Покладіть на овочі всередину форми для запікання дротяну стійку для випічки і покладіть свинячі рульки на верхню частину решітки.

Залийте зарезервований бульйон у деко для запікання, рідина не повинна торкатися решітки, інакше нижня сторона не стане хрусткою.

Обережно поставте деко для запікання в попередньо розігріту духовку і запікайте протягом 1 - 1,5 годин або до золотистого кольору. Перелийте соки з каструлі через півгодини, а потім ще раз двічі з інтервалами 5-10 хвилин. Перевірте показання вище 75С за допомогою термометра для м’яса.

Підніміть температуру духовки до 230C - 250C ще на 5-10 хвилин, щоб шкірка суглоба стала хрусткою, поки вона не набуде насиченого золотисто -коричневого кольору.

Дістаньте пальці з духовки і дайте відпочити п’ять хвилин.

Щоб приготувати бірж, процідіть рідину з деко для запікання в каструлю, додайте пиво і доведіть до кипіння.

Зменшіть вогонь і повільно кип'ятіть 5-10 хвилин або поки трохи не загусне. При необхідності ще трохи згустіть кукурудзяний крохмаль.

Приправити сіллю і перцем.

Подавати рульки з бірж -джусом, квашеною капустою та картопляним пюре.

Професор Лоуенбрау Келлера Домінік Дайтон рекомендує використовувати Hofbräu Dunkel у цій страві, яку можна придбати у окремих незалежних магазинах пляшок у Сіднеї та Мельбурні.

*Примітка: Якщо ви хочете самостійно розсолити рульки, попросіть у м’ясника свіжих свинячих рулек і занурте їх у розчин для розсолу, що містить 3 літри води та 60 грамів солі. Залиште костяшки пальців у розчині для прищеплення не менше тижня.